Ingredientes – pastel:

1 ½ tazas de harina para todo uso

½ cucharadita de sal

1 cucharadita de polvo de hornear

1 taza de azúcar

2 cucharadas de cáscara de limón

¾ taza de suero de leche

½ taza de aceite de coco

2 huevos grandes

1 cucharada de jugo de limón fresco

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 taza de arándanos frescos

Ingredientes – glaseado de limón:

1 taza de azúcar en polvo

2 cucharadas de jugo de limón fresco

Instrucciones

Precaliente el horno a 350. Rocíe un molde para pan de 8½ pulgadas x 4 pulgadas con aceite de oliva. En un tazón, mezcle la harina, la sal y el polvo de hornear.

En otro tazón, combine el azúcar y la cáscara de limón. Frote con los dedos hasta que la mezcla se sienta como arena. Luego agregue los ingredientes secos y mezcle bien.

En un segundo tazón, combine el suero de leche, el aceite de coco, los huevos, el jugo de limón y el extracto de vainilla. Mezcle bien y luego agregue lentamente a los ingredientes secos. Doble suavemente los arándanos frescos y no mezcle en exceso.

Vierta la mezcla en la bandeja de pan. Hornea de 65 a 70 minutos hasta que salga limpio un palillo de dientes. Dejar enfriar en la rejilla por 15 minutos, luego quitar la torta de la barra y continuar enfriándola.

Para hacer el glaseado de limón: En un tazón, mezcle el azúcar en polvo y el jugo de limón. Extiéndalo en el pan de arándanos enfriado.

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Ingredients – cake:

1 ½ cups all-purpose flour

½ teaspoon salt

1 teaspoon baking powder

1 cup sugar

2 tablespoons lemon peel

¾ cup buttermilk

½ cup coconut oil

2 large eggs

1 tablespoon fresh lemon juice

1 teaspoon vanilla extract

1 cup fresh blueberries

Ingredients – lemon glaze:

1 cup powdered sugar

2 tablespoons fresh lemon juice

Instructions

Preheat oven to 350. Spray 8½-inch x 4-inch bread pan with olive oil. In a bowl, mix flour, salt and baking powder.

In another bowl, combine the sugar and lemon peel. Rub together with your fingers until the mixture feels like sand. Then add to the dry ingredients and mix well.

In a second bowl, combine the buttermilk, coconut oil, eggs, lemon juice, and vanilla extract. Mix well and then slowly add to the dry ingredients. Gently fold in the fresh blueberries, and don’t overmix.

Pour the mixture into the bread pan. Bake 65-70 minutes until a toothpick comes out clean. Cool on a rack for 15 minutes, then remove the cake from the loaf and continue to cool.

To make the lemon glaze: In a bowl, mix the powdered sugar and lemon juice. Spread onto the cooled blueberry loaf.

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