Madrid, 1 jul (EFE).- Los sabores vivos y alegres de la cocina mexicana, que tienen su principal exponente en los tacos, marcan las recetas del nuevo libro del chef Enrique Olvera, que defiende una alta cocina como la que se encuentra en las calles, pero hecha “con un producto extremadamente bien curado”.
En 'Días de Sol, Noches Taqueras' (Phaidon Press), el cocinero mexicano, que dirige el restaurante Pujol en Ciudad México, presenta un recetario que reivindica el taco como un plato “de mantel largo”, al que no es necesario relegar solamente a las calles y segregarlo de las experiencias gastronómicas.
“Creo que frecuentemente pensamos que la alta cocina es distinta a la que se hace en las calles o en las casas, y en realidad no es tan distinta”, explica en una entrevista a EFE Olvera, que ve en el producto de calidad y “la atención a la ejecución” las claves de la gastronomía de lujo.
Su nuevo libro, en colaboración con el crítico gastronómico mexicano Alonso Ruvalcaba parte de la constatación de que a la gente “le fascina” comer tacos, un plato que es también una expresión de las diferentes cocinas regionales mexicanas.
El taco, una comida internacional
Olvera percibe un creciente interés por este plato tan emblemático de la cocina mexicana. “He visto taquerías por todo el mundo”, dice con orgullo.
En ciudades como Madrid “la cantidad de taquerías es impresionante”, pero también en “lugares donde no pensarías que hay tantísimos tacos, como Sidney o Copenhague. Y no solamente en cantidad, sino que “las taquerías que existen tienen cada vez mejor calidad”.
Al chef le alegra que el mundo perciba que la cocina mexicana “da mucho”. “Mientras que hay cocinas muy imponentes en términos de ejecución, la mexicana es alegre, dinámica, muy especial”, explica.
La gastronomía de México emplea técnicas muy particulares, con sabores muy vivos, y eso es, según Olvera, “lo que la hace muy llevadera”.
Aun así, cree que el éxito internacional del taco demuestra que este plato puede viajar, porque para él “lo bonito” es que no haya los mismos tacos en París que en Nueva York, sino que cada país adapte la receta a partir de los productos locales y estilos de cocina.
Más allá de “lo auténtico”
Frente a quienes defienden la “autenticidad” del taco basada en su origen, es decir, en que se ajuste lo máximo posible a las recetas tradicionales mexicanas, Olvera sostiene que el taco auténtico es aquel que recoge la esencia del lugar donde se cocina.
Explica que el origen del taco es incierto, así que no cree en ponerle reglas porque es una comida “muy democrática”.
El autor de 'Días de Sol, Noches Taqueras' ha visto tacos coreanos en Los Ángeles, de “absolutamente todo” en Ciudad de México y hasta para desayunar, por lo que lo describe como un plato “juguetón”.
Lo compara con la pizza, que también se ha convertido en una comida universal y democrática, aunque señala que el plato italiano “sí tiene ciertos cajones”, mientras que a los tacos cada cuál le echa lo que quiere. “Yo a veces me hago hasta tacos de sopa”, confiesa.
De entre los que incluye en su recetario, se queda con el de chicharrón en salsa verde, típico de Querétaro, la ciudad en la que creció, y que su madre cocinaba en casa cuando era niño.