Comida sensorial

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El estudio de las percepciones sensoriales de los comensales y sus expectativas también puede servir para aportar soluciones frente a enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

Así lo entienden el chef vasco Andoni Luis Aduriz, el Centro de Regulación Genómica (CRG) de Barcelona y el Basque Culinary Center, que recientemente presentaron su proyecto “Brainy Tongue” para unir los esfuerzos de científicos y cocineros a favor de la salud.

Uno de los invitados es Charles Spence, jefe del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, que comenzó investigando los sentidos y acabó participando en proyectos culinarios como el del mediático Heston Blumenthal, quien introdujo sonidos del mar para ensalzar el sabor de un plato de marisco.

Spence asegura que la búsqueda de una “experiencia total” le ha llevado durante quince años a explorar las dimensiones de la vajilla y de las sillas, la música, la temperatura y las artes visuales, entre otros tantos elementos, en hoteles, restaurantes y bares de todo el mundo.

Jugar con todos los sentidos se ha vuelto una receta recurrente y ha dado alas a la neurogastronomía, nombre acuñado por el estadounidense Gordon Shepherd para referirse al estudio de cómo el cerebro percibe el sabor.

Spence cuenta que varios gobiernos asiáticos ya han solicitado la creación de músicas que hagan que los alimentos sepan más dulces y se puedan servir con menos azúcar a los diabéticos.

También cabe la posibilidad de modificar los menús alterando los sentidos -y no los ingredientes- en hospitales, residencias de ancianos o colegios.

En un mundo en el que más de 1.900 millones de adultos tienen sobrepeso, entre los que hay 600 millones de obesos, los expertos buscan fórmulas para cambiar los hábitos alimentarios de la población.

El jefe del servicio de Neuropsicología de la Universidad de Kentucky, Dan Han, detalla que existen ensayos que están probando a “apagar” la percepción deseable de los productos no saludables.

A la inversa, también se está tratando de desactivar los sabores y olores “indeseables” de aquellos alimentos que, sin embargo, son buenos para la salud, ricos en nutrientes y de bajo contenido en grasas, sal y azúcar.

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