ADMO, el “experimento” de Ducasse y Adrià destinado a los “foodies”

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SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

San Sebastián (España), 15 nov (EFE).- Un restaurante efímero une a dos de los grandes genios de la cocina contemporánea, el francés Alain Ducasse y el español Albert Adrià, frente a la torre Eiffel. Es ADMO, un “experimento” que está destinado a “foodies”, con larga lista de espera y que deja la puerta abierta a nuevos proyectos conjuntos.

Ducasse, que recibió este lunes el Homenaje San Sebastián Gastronomika (norte de España) por una trayectoria plagada de restaurantes -una treintena en varios continentes-, éxitos y estrellas Michelin -tiene el récord con 21-, explicó a Efe que ADMO es un proyecto “muy ambicioso” concebido para “foodies” y al que, desde que abrió el 9 de noviembre, llegan clientes de Grecia, Austria o Argentina mientras que otros muchos esperan acceder a una de sus plazas.

El cocinero galo, siempre “atento” a sus competidores, seguía la trayectoria de Albert Adrià en elBulli y elBarri y le dijo que algún día trabajarían juntos. Ese día llegó con la pandemia, con el cierre de su triestrellado Plaza Athenée en París y el de todos los restaurantes de Adrià en Barcelona.

“Yo tenía cerrado todo y, cuando me llamó paré las aperturas que tenía previstas porque quería disfrutar al máximo de esta experiencia”, indica a Efe Adrià.

Ducasse rescató al jefe de cocina y la pastelera de Athenée, Romain Meder y Jessica Préalpato, se alió con el enólogo y ‘chef de cave’ de Dom Pérignon, Vincent Chaperon, e invitó a unirse a Albert Adriá. De sus iniciales y las de Ducasse nace ADMO, que estará abierto cien días y que en palabras del catalán es “una experiencia única” en las carreras de ambos, un “experimento” que podría dar lugar a nuevas colaboraciones.

“Es una genialidad de Ducasse que demuestra que los tiempos han cambiado; si Europa no tiene fronteras, ¿por qué tiene que haberlas en la cocina?”, ha defendido Adrià, quien ha reconocido que aun juntando dos “estilos diferentes de cocina”, ambas comparten la base de la “gran materia prima” con la que crear “un momento de alta gastronomía contemporánea” para sus clientes.

Pagan 200 euros al mediodía por un menú de 5 platos y 380 por la noche por uno de 7, con una “armonía de vinos muy importante”, porque es algo que, para Ducasse, resulta fundamental en una experiencia culinaria. El resultado de cinco profesionales que “comparten el deseo de traspasar los límites de la creatividad”.

Ni para Ducasse ni para Adrià es “el precio justo de la alta gastronomía”, e incluso el español ha reconocido que el menú de 200 euros le parece “barato” teniendo en cuenta que al comensal se le sirve en una vajilla que “supera los mil euros”.

Ambos se han subido al escenario del Kursaal de San Sebastián Gastronomika para hablar de este proyecto y, desde las parisinas cocinas de ADMO, ha intervenido un Romain Meder “muy emocionado” con este proyecto, por lo que “uno de los más grandes creativos que se pueden conocer, en referencia a Adrià, aporta a la cocina “naturalista” de Ducasse, basada más en vegetales y cereales que proteína animal.

El objetivo de este equipo es que el comensal no sepa a quién corresponde cada elemento de los platos que, asegura a Efe Adrià, están pensados, mejorados y evolucionados entre todos. No es una cocina a cuatro manos, sino a dos cerebros, más las aportaciones de la repostera.

Así lo demuestran con una coliflor asada con mole y champiñones, pasta de sésamo negro y ‘quenelle’ de foie de pato deshidratado que emula a la jibia en su tinta.

Adrià también ha destacado el papel de la repostera Jessica Préalpato, “que está a la vanguardia de la pastelería: sana, con menos azúcar y en la línea de la naturalidad”.

“Es un debut muy prometedor de un encuentro entre nuestras dos cocinas, vengan a vernos”, ha animado al público de Gastronomika Ducasse.

Por Pilar Salas

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